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Vente en ligne de foie gras fermier du Pays Basque: Ferme Eyhartzea

Le 26 août '10 - La Ferme Eyhartzea est une petite ferme du Pays Basque intérieur, entre Soule et Basse-Navarre. Jean Michel et Christiane Berho y élèvent, gavent, transforment et vendent en direct les canards de race ancienne Kriaxera. Ils sont secondés de Sylvie et d'un saisonnier à l'automne.

Tournant le dos aux techniques industrielles, la ferme s'est orientée depuis 25 ans vers un mode de production original qui imbrique les différentes productions végétales et animales de manière à obtenir un système robuste et productif.

Ainsi, même si la ferme n'est pas officiellement "Bio", beaucoup de spécialistes considèrent qu'elle va bien au-delà: aucun traitement sanitaire, même naturel, n'est nécessaire et utilisé.

L'alimentation des animaux est basée avant tout sur l'utilisation des 10 hectares de parcours et les 800 mètres de ruisseau. En complément, du maïs, du triticale (blé) et de la fèverole sont cultivés et conditionnés à la ferme.

Un prototype de séchoir solaire et gravitaire pour le maïs a été installé depuis 2008. La culture est basée sur les techniques de "sol vivant", visant à développer les écosystèmes souterrains: pas de labour ou autres façons culturales violentes, rotations et diversité des cultures, engrais verts, fumures organiques...

Le canard Kriaxera est le canard mulard de race locale, utilisé et sélectionné par les paysans de la vallée de l'Adour pendant des centaines d'années pour produire une viande fine et savoureuse et de bons foies gras.

L'arrivée des souches industrielle a failli la faire disparaitre définitivement: il y a 15 ans seuls survivaient quelques couples chez des retraités.

Heureusement, une trentaine de petits producteurs fermiers et la famille Lataillade, accouveurs à Bidache, ont décidés de la ré-utiliser.

Aujourd'hui, grâce à l'appui des consommateurs et de Slow-Food, elle semble sauvée et fait les délices des gourmets.

Au niveau du maïs, la même démarche d'utilisation de "maïs population" est en cours sur la ferme, mais demande quelques années encore de sélection massale pour abandonner définitivement les semences hybrides industrielles.

La saisonnalité de la production est respectée: le gavage débute à l'automne et s'arrête au printemps de manière à éviter les souffrances provoquées par la chaleur.

Il est basé sur l'utilisation exclusive du maïs grain entier, sans additifs ou autres produits dopants. Il est lent et progressif de manière à ne pas trop fatiguer les canards et à s'adapter au rythme de chacun.

Un procédé de gavage original a été mis au point sur la ferme il y a une dizaine d'années, après de multiples essais et prototypes. Il permet un travail aisé du gaveur, tout en offrant aux canards un logement respectant leurs comportements naturels.

Ce système breveté est développé et commercialisé par la jeune SARL Elcabe sous la marque PalmiZen.

L'abattage et la transformation sont réalisés sur la ferme dans un atelier disposant des normes européennes pour les différentes étapes: abattage, découpe et transformation.

A l'opposé de beaucoup d'opérateurs qui accordent peu d'importance à la matière première et axent la qualité de leurs produits sur les process et les additifs utilisés, la Ferme Eyhartzea base la transformation sur la mise en valeur des qualités du canard Kriaxera: goût et finesse de la viande, onctuosité et saveur du foie gras.

Les seuls additifs utilisés sont les assaisonnements naturels: sel, poivre et Piment d'Espelette. Les procédés innovants, tels que la cuisson sous vide, sont largement utilisés dans la mesure où ils contribuent à ces objectifs.

La ferme s'est beaucoup investie dans l'organisation des petits producteurs fermiers et est un des membres fondateurs de l'Association des Producteurs Fermiers du Pays Basque et de son Label fermier Idoki.

La commercialisation est ainsi basée sur cette organisation collective et la vente directe au consommateur, à la ferme et en ligne sur ce site.

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