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vinaigre de l'anjou VINAIGRERIE artisanale

Le 25 février '10 - Les vinaigres de l'Anjou élaborent des vinaigres à partir des vins de cépage et d'AOC de la région Anjou. La production artisanale nécessite de trois à neuf mois pour élever un vin en vinaigre. Coteaux du Layon, Chardonnay, Anjou Rouge, Gamay. L'intérêt étant de conserver le goût du cépage dans le vinaigre.

Élevage lent pour le vinaigre d'Anjou Rouge et le vinaigre de Coteaux du Layon. Visitez la vinaigrerie, apprenez les fermentations acétique ( selon Louis Pasteur) et cuisinez les vinaigres à l'aide des recettes de la mère vinaigre.

Il faut un bon vin pour faire un bon vinaigre.

Loin de la production industrielle, on travaille étroitement avec les viticulteurs dont on reconnait leur travaille - aussi bien dans les vignes que leur travail de cave - plutôt versé vers le bio ou à défaut raisonné (pas de chaptalisation, travail de la terre, soufre minimum ).
Un vinaigre se fait ici entre trois et neuf mois alors que l'industrie le fabrique en 48 à 72 heures.

On utilise une méthode dite "de surface". Elle est lente, sans brassage, ni injection de bulle d'air, ni ajout de ferment d'acétification. Tout ce travail s'effectue dans des fûts en chêne (" vaisseaux") de 220 litres (bordelais et bourguignons).

Remplis à moitié, il y a ainsi un maximum de contact entre le vin et l'oxygène de l'air. L'air passe par un trou ("l'œil",) et vient alimenter les bactéries (Mycoderma aceti ) en oxygène.
Elles se développent naturellement à la surface du vin en formant un voile léger que l'on appelle "mère de vinaigre"

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